岩茶产制中的“技”与“术”——兼论非物质文化遗产中的“传统手工艺（一）

武夷岩茶（Wuyi Rock Tea）属于乌龙茶（Olong Tea），现在市场上统称“大红袍”。根据文人笔记的记载，大约是在明末清初时期，由崇安县令殷应寅延请黄山僧人传授松萝茶制法，并在此基础上创造发明了“做青”工艺而形成的一种新的茶叶品种。武夷山因此也被视为乌龙茶的发源地。据周亮工《闽小记·闽茶曲》云：“崇安殷令，招黄山僧以松萝法制建茶，堪并驾。今年余分得数两，甚珍重之，时有武夷松萝之目……近有以松萝法制之者，即试之，色香亦具足，经旬月，则紫赤如故。”松萝制法颇为精细讲究，明浙江四明（今宁波的别称）人闻龙，记于崇祯三年（1630）的《茶笺》一文写到：

茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。炒时须一人从旁扇之，以祛热气，否则黄色，香味俱减。予所亲试，扇则其翠，不扇色黄。炒起置大瓷盆中，仍需急扇，令热气稍退。以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙。盖揉则其津上浮，点时香味易出。

根据上述制法，松萝茶乃精细之炒青绿茶。但这种制法每次炒制时都需要一人专门在旁边不停地扇风，极费人工，根本不可能如明末徐火勃所描写的那样“年产数十万斤”，因此也不大可能大量普及其制法，而更像是文人士绅阶层之间一种雅致的“玩茶”方法。周亮工在《闽茶曲》中以松萝茶制法炒制武夷茶，“经旬月，则紫赤入故”，极有可能是炒时用大锅，炒后堆放过厚，无法晾开扇去热气所致。到其中并未提到乌龙茶最核心的“做青”工艺。

乌龙茶最显著的特点是其“做青”工艺，“做青”又包括晒青、摇青、揉炒、烘焙等一系列的工序。当地茶农认为：武夷山处于丘陵地带，山高峰险，涧壑纵横，三十六峰、九十九岩耸立横亘，茶山分布点缀其间，行走艰难，且茶厂多设在山麓，距离茶山还有较远的距离。采茶时要翻山越岭，茶青在茶蓝和挑篮中，暴于日光之下，便产生了“倒青”（即萎凋）现象；人行走时，茶青在茶篓和挑篮中摇动，便产生“摇青”现象。这样青叶脱掉了部分水分，边缘泛红，这种茶青是无法做成绿茶的，但炒揉焙后却兼有红绿之色，味道醇厚，受到饮者欢迎。发现了这一市场偏好后，当地人便有意识地进行倒青、晾青、做青、炒、揉、焙等工序，逐渐形成了乌龙茶的制作工艺。

在武夷山的民间传说中，乌龙茶的制作工艺被描述为是当地茶神杨太伯的“发明”，其“发现”做青工艺的过程与前文茶农所推断的内容大致相同。传说杨太伯挑茶叶行走在山路中无意中产生了“摇青”、“倒青”现象，再经过实践、摸索，发明了晾干、揉青、烘、焙、分拣的一套工艺。

关于武夷岩茶的制作工艺的本文记载最早见于清朝王复礼的《茶说》，文中所描述的“炒焙兼施，烹出之时，半青半红”、“茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒……即炒即焙，复拣去老叶枝蒂，使之一色。”等描述与现在的岩茶制作流程基本一致。

根据上述有关岩茶制作技艺之发明的记载，按照表述者的身份大致可以分为为两大类群体：一类是以官、僧和文人为代表的知识精英。在历代有关茶叶制作的文献资料中，这一部分人基本上都是具体和具名地出现的，比如上文中的崇安县令殷应寅、黄山僧人、周亮工、闻龙等；另一类群体则是处于社会下层的、无名的“茶农”群体，他们只共同拥有“当地茶农”的整体身份。属性前者是属于社会精英的小部分人，后者则是无名的大众。前者在传统社会中掌握着文化与书写的权力，他们的知识可以通过文本流传后世；后者则是不识字的群体，他们的“技艺”通常通过口述身授而代代相传。从两种群体对制茶技术的影响来看，文人士绅们虽然也亲自“制茶”，但他们所制的茶的量非常少，且对“制茶”过程讲究详细的记录和总结，这非常类似于西方“技术”之发明过程中的科学实验和理论归纳。此外，文人雅士参与“制茶”是建立在“品茶”和“玩茶”的基础上的。中国古代的茶道，至迟在唐代中叶已形成一套完整的体系，采茶、制茶、烹茶、饮茶，都有明确的规范，非常严谨。以烹茶为例，首先要求有一套特制的茶具，包括炉、釜、碾、杯、碗等。这一套繁琐的饮茶规范，只有在社会上层中才有可能得以推广，比如宋朝时期，在文人雅士之间曾兴起“斗茶”之风。知识精英们为了追求饮茶时获得更好的口感也会想办法提升制茶技术，因而他们对技术的改进通常具有明确的目的性和刻意性。与之相反的是，广大茶农是将“制茶”作为生计来源，制茶的过程非常辛苦却很少有机会喝到好茶，比如民国以前武夷山的茶工日常所饮之“茶水”大多是由“毛茶”中挑剔出来的茶梗和碎叶所泡。然而，作为在茶叶加工过程中的实际操作者，茶工们却常常在不经意间，偶然地“发明”了新的加工方法，由此起到改进技术的作用，正如前文中武夷山当地人对“做青”技艺发明的解释。

从岩茶的制作技艺的发明来看，精英与大众之间的技术传播并不是封闭的，文人笔记中常出现“寻访山中茶农”的表述，而知识一旦被书写以后往往会被赋予一种神圣性，因而经由文人记载下来的“技术”往往又被茶农视为加工茶叶时的参照和规范。因此，就这一点而言，书写文本（writing text）与口头知识(oral knowledge)的传播是互相渗透的。正如白馥兰（FrancesaBray）指出的，官方支持的农学与农民的地方知识结合成一体。地主和文人从年长的农民那里获得特殊的地方知识，并改造和创作出农学著作为地方所用。而我们在对待非物质文化遗产之中的“传统手工艺”时，往往过分强调其来自于民间的发明和农民的手工，容易忽略知识精英在这一过程中的催化剂作用。事实上，传统手工艺从实践中的摸索到最终形成较为稳定的技术这一过程中，“精英”（elite）与“大众”（masses)，“有文化的”（literate）与“不识字的”（illiterate），“书写的”（writing）与“口述的”(oral)从来都不是相互隔绝的，恰恰相反，对比、参照、借鉴和融合常常发生于的二者的接触过程中，而“传统手工艺”的最终形成则是“书写文本”与“口述知识”互相影响、共同演进的结果。

文章来源：《岩茶产制中的“技”与“术”——兼论非物质文化遗产中的“传统手工艺》发表于《民俗研究》2013年第6期。”注释从略，详见原文

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